É interessante pensar que os experimentos pioneiros de Spallanzani sobre geração espontânea abriram caminho para o desenvolvimento da indústria de alimentos enlatados. Ao saber das pesquisas e das controvérsias sobre a origem dos microrganismos, o confeiteiro francês Nicholas Appert (1749-1841) suspeitou que eles poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos, problema então enfrentado pelos fabricantes de produtos alimentícios. Partindo do princípio de que caldos nutritivos previamente fervidos podiam ser guardados sob vedação hermética sem estragar, como Spallanzani havia demonstrado, Appert desenvolveu uma tecnologia para produzir alimentos em conserva, que podiam ser armazenados por longo tempo sem sofrer deterioração.
A história da fermentação remonta à década de 1850. Naquela época, Louis Pasteur, já famoso por seus estudos sobre os microrganismos, interessou-se por um problema de deterioração do vinho que afetava a indústria vinícola de Arbois (França), sua terra natal. Em experimentos anteriores, ele próprio já demonstrara que a transformação do suco de uvas em vinho resulta da atividade de microrganismos denominados leveduras ou fermentos. Sua hipótese, agora, era que a deterioração do vinho decorria da contaminação por outro tipo de microrganismo.
Ao observar ao microscópio amostras de vinhos estragados, Pasteur encontrou outros microrganismos além das leveduras, o que reforçava sua hipótese. A questão era: como se livrar desses invasores indesejáveis sem alterar o sabor do vinho? Este não podia ser fervido, pois perderia totalmente suas qualidades. Pasteur descobriu então que o aquecimento do vinho por apenas alguns minutos, a 57 wC, era suficiente para eliminar os microrganismos indesejáveis sem alterar o sabor da bebida; com isso, estava inventado o processo que, em sua homenagem, recebeu o nome de pasteurização.
A pasteurização, tecnologia para a eliminação seletiva de microrganismos pelo aquecimento brando, é largamente empregada na indústria de alimentos nos dias atuais. Em diversos países, incluindo o Brasil, é obrigatório pasteurizar o leite e seus derivados antes de comercializá-los. Nesse processo, o leite é mantido a 62 wC por 30 minutos, o que elimina a bactéria Mycobacterium tuberculosis, um microrganismo frequentemente presente no gado bovino e que pode causar tuberculose no ser humano. A pasteurização elimina também outros microrganismos responsáveis pela deterioração do leite, prolongando sua vida útil.
Fonte: Biologia Hoje.
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